食は餌か文化か 漬物編

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食は餌か文化か 漬物編

第三回

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日配品・食品担当者必見の商品知識番組の最新作。
今回も前回から引き続き「漬物」についての知識を深めていく。

前半は魚の知識を深めながら「旨み」の本質を理解していく。
普段、鮮魚に関する勉強をしていない食品担当者が多い中、
前回の昆布に引き続き、魚が持つ「旨み」の秘密を探る。

「旨み」を出すために何をどう使うのか?
「色」を出すために何をどう使っているのか?

そして、PH値の問題。
PHは下げれば下げるほど漬物は痛まない。
しかし、PH値が低い漬物を食べ過ぎると体には良くない。

ところが、現実問題としてほとんどのメーカーの漬物は
PH値が低いのだという。
それを見分けるバイヤーもまた少ない。

本当にオススメしたい「漬物」を取り揃えるために必要な商品知識満載。

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■公開日:2009/4/17

  • 有料:5Point
  • 利用期間:72時間
  • 収録時間:23分
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